Имеретинский сыр

Как приготовить "Имеретинский сыр"

Традиционное название данного сыра – чкинти или имерули квели. Впервые его рецепт появился в Западной Грузии, регионе под именем Имеретия. Отсюда и пошло более распространенное у нас название, под которым сыр приобрел всеобщую популярность.
Классический имеретинский сыр готовят из цельного свежего молока с добавлением так называемого сычужного фермента. Он – самый популярный из рассольных на молоке, с мягким солоноватым вкусом и ненавязчивым кисломолочным запахом, пористой и творожной текстурой. На родине чаще всего продукт используется для приготовления хачапури или в качестве заготовки для сулугуни.
Разнообразить вкус имеретинских сыров можно добавлением к рецепту различных пряностей, сухой паприки и других ингредиентов. Это легко сделать даже самостоятельно, получив по итогу очень полезный, вкусный и натуральный продукт. Указанное в рецепте количество ингредиентов можно уменьшать, сохраняя пропорции. Сычужный фермент продается в некоторых ветеринарных аптеках. Кроме того, его запросто получится отыскать в интернет-магазинах.
Если все-таки сычужный фермент для домашнего использования найти не удалось или не хочется сильно озадачиваться этим вопросом, возьмите ацидин-пепсин – ферментный препарат, который продается в обычной аптеке и используется для пищеварения. В нашем случае он сворачивает молоко, придавая ему необходимую творожную консистенцию. Вместо сычужного вещества и хлористого кальция приготовьте примерно половину столовой ложки пепсина. Этого будет достаточно для получения аналогичного эффекта.
Теперь, когда мы разобрались с нюансами, приступаем к приготовлению блюда. Берем 100 мл кипяченой теплой воды, добавляем туда хлористый кальций и хорошенько перемешиваем. То же самое делаем с сычужным ферментом. Нам нужно приготовить их – растворить в воде до получения однородной жидкости.

Если вы используете в домашних условиях пепсин, с ним нужно провести аналогичную манипуляцию. Так как продается он в таблетках, сначала измельчаем его до состояния порошка, а потом смешиваем с теплой водой до полного растворения. Температуры воды для этого должна быть примерно 36–37 градусов.
Тем временем молоко переливаем в подходящую по объему емкость, ставим на плиту и тоже нагреваем примерно до 38 градусов. Если температура будет выше, ферменты не сработают должным образом.
К подогретому молоку добавляем хлористый кальций и сычужное вещество. Тщательно размешиваем, чтобы добавки распределились равномерно по всему объему молока и начали работать. Закрываем крышку и оставляем кастрюлю где-то на 50 минут, чтобы молоко успело скваситься и загустеть.

Через указанное время жидкое молоко должно превратиться в своеобразный сгусток. Его нам нужно разрезать на небольшие (плюс-минус 2 см) кусочки, чтобы могла выделиться сыворотка. Нарезаем массу прямо в емкости, где нагревали молоко, и оставляем еще на 15–20 минут.

Далее нам понадобится дуршлаг, решето или подобная форма с домашней кухни, в которую можно утрамбовать полученную творожную массу. Это уже практически сыр, осталось провести только несколько простых манипуляций.

В дуршлаг перекладываем свернувшееся молоко и хорошенько его утрамбовываем. Делаем это очень тщательно, чтобы убрать как можно больше жидкости и придать сыру форму головки. Затем снова перекладываем его в подходящую по размеру емкость и оставляем стоять при комнатной температуре не менее чем на 3 часа. При этом за сыром нужно следить и переворачивать его каждый 30 минут. В результате получится уплотненный имеретинский сыр, который будет удобно хранить и использовать.

Присыпаем верхушку щепоткой соли, переворачиваем еще раз и убираем емкость с сыром в холодильник в пищевом контейнере.

Через несколько дней нужно отправить сыры на просаливание. Для этого готовим домашний рассол из указанных ингредиентов и даем сыру полежать в нем от 30 минут до 2 часов. В зависимости от того, насколько соленый продукт вы ходите получить по итогу.

Храним емкость с имеретинским сыром в холодильнике.