Итальянский сыр качотта из молок

Описание приготовления

Сыр качотта является самым популярным сыром в Италии. Готовится он достаточно просто, при этом его версии очень разнообразны. Буквально за две недели вы можете сделать настоящий твердый сыр в домашних условиях. Процесс приготовления будет только в удовольствие.

Ингредиенты

Для самого сыра:
10 литров молока (коровьего или козьего);
2 мерных ложки (0,4 г) сухого сычужного фермента (ложка в комплекте);
¼ чайной ложки (0,4 г) термофильной закваски;
1 чайная ложка уксуса;
¼ чайной ложки (0,5 г) липазы

Для рассола:
2 литра воды;
500 г соли;
2,5 г хлорида кальция;
1 ч. л. уксуса

Как приготовить "Итальянский сыр качотта из молок"

Родиной такого полумягкого сыра считаются центральные итальянские провинции Лацио, Марке, Тоскана, где такой эластичный продукт с широкими органолептическими свойствами имеет зарегистрированную категорию. Он отлично сочетается с паприкой, пряными травами, оливками, вялеными помидорами, а потому повсеместно используется для завтраков, как закуска к белому вину, а также для приготовления самых разнообразных средиземноморских блюд.
Рецепт домашнего сыра качотта состоит из нескольких этапов:
1. Нагреваем молоко до 37 градусов;
2. Засыпаем термофильную закваску и липазу на поверхность. Даем раствориться сухой массе и напитаться молоком, на это уходит около 30 секунд;
3. Перемешиваем молоко плавными движениями снизу вверх, по всему объему;
4. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут для активации лактобактерий;
5. После добавляем раствор сычужного фермента, предварительно разведенного в воде, согласно инструкции производителя;
6. Оставляем на 30 минут для образования сгустка. Когда сгусток образовался, его необходимо проверить на чистое отделение. Захватываем часть сыра и проверяем, как он разламывается. Если чисто и ровно, все отлично, сгусток получился плотный;
7. Измельчаем. Режим сырную массу горизонтально, потом вертикально, на кусочки примерно 2×2 см. Если сгустки получились большие, необходимо их разрезать или измельчить. Если у вас есть специальная лира, используйте ее для постановки зерна;
8. Ставим на маленький огонь и около 30 минут мешаем. Доводим температуру сыра до 43 градусов. По истечении времени должно плучиться зерно, которое при сжимании формируется в кусок;
9. Перекладываем качотту в форму и ждем, пока стечет сыворотка. Аккуратно и медленно уплотняем руками получившуюся массу и отжимаем лишнюю воду;

10. Главный и важный этап приготовления, характерный только для качотты. Он требуется для пластичности и быстрого приготовления: сыр необходимо выдержать во влажной теплой камере, где он пройдет быстрый процесс пластификации;
11. Берем кастрюлю, наливаем в нее небольшой слой воды и нагреваем до 60 градусов;
12. Кладем в кастрюлю решетку. Уровень воды ниже решетки. Ставим форму с сыром качотта и накрываем крышкой и полотенцем, для лучшего удержания влаги. Оставляем на 30 минут. После уплотнения сыра переворачиваем его и повторяем процесс еще два раза. Если вода остыла, ее нужно подогреть примерно до 60 градусов;
13. Готовим рассол для посолки качотты: нагреваем воду до 80ºС, растворяем в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем отправляем в холодильник;

14. Достаем, даем сыру остыть. Для вызревания оставляем при комнатной температуре на час, а затем помещаем в рассоле в холодильник на 8–10 часов;
15. После просолки подсушить сыр в камере с температурой 10–13 градусов в течение 2–3 дней;
16. Покрываем сыр пленкой или специальным латексом, чтобы корочка была абсолютно сухой;
17. Наносим латекс на половину качотты, переворачиваем и наносим на вторую половину. Кладем головку сыра в холодильник для высыхания, на этот процесс уйдет около 3 часов.

Из 10 литров молока получается приблизительно 1200 г продукта. Полученный сыр можно хранить в холодильнике до 6 месяцев, с каждым днем он выдерживается все больше.
Сыром можно наслаждаться уже через 5 дней. Гурманы часто добавляют в состав таких сыров оливки, нарезанную салями, семена тмина. Можно подкоптить кусочек качотты или обмазать красным вином. На будущее вы можете экспериментировать и дополнять продукт так, как вам нравится. В любом случае получается невероятно нежный, полутвердый сыр. Приятного аппетита с домашней качоттой!

Итальянский сыр качотта из молок

Описание приготовления

Ингредиенты

Как приготовить "Итальянский сыр качотта из молок"

Поделиться:

Комментировать:

Похожие рецепты

Автоматическое проигрывание отключено